Cerca de 1.860 refeições 100% vegetais serão servidas mensalmente na EB 2,3 de Nogueira, EB 2,3 Braga Oeste e no Conservatório de Música Calouste Gulbenkian, 3 escolas de Braga que acabam de aderir ao programa Prato Sustentável. Em simultâneo, é lançado o novo Guia de Receitas e Dicas para o contexto escolar, uma ferramenta que visa auxiliar municípios e instituições de ensino a disponibilizar refeições de base vegetal saborosas e nutricionalmente equilibradas nos seus refeitórios. 

Este guia prático inclui orientações para a preparação de refeições compostas exclusivamente por ingredientes vegetais, facilmente replicáveis por qualquer escola. As receitas já foram testadas e aprovadas por alunos das instituições de ensino participantes do programa, assegurando a sua aceitação e sucesso.

Um dos objetivos do programa é promover uma alimentação saudável e sustentável, garantindo que todas as refeições vegetarianas servidas em refeitórios públicos escolares cumprem os requisitos nutricionais adequados para crianças e jovens dos 3 aos 18 anos, de acordo com a Lei nº 11/2017, que estabelece a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nestes locais. 

O Guia apresenta um conjunto de 10 receitas cuidadosamente elaboradas, nomeadamente:

1. Legumes com Grão à Brás
2. Empadão de Soja, Ervilhas e Legumes (com arroz)
3. Rancho da Horta com Massa Macarronete
4. Chili de Feijão Encarnado, Milho e Soja com Arroz
5. Carbonara de Cogumelos e Lentilhas
6. Lasanha de Grão e Legumes
7. Tofu à Gomes de Sá
8. Pataniscas de Grão-de-Bico com Arroz de Feijão
9. Feijoada de Legumes e Cogumelos
10. Bolonhesa de Soja

Cada receita contém detalhes essenciais às fichas técnicas usadas pelos refeitórios e é adaptada aos diferentes períodos escolares, contendo informação sobre respetivos macronutrientes e alergénios. Todas as receitas apresentam também a respetiva pegada carbónica, sendo esta pegada comparada com a da versão equivalente com produtos de origem animal. Alguns exemplos:

• O Empadão de Soja, Ervilhas e Legumes (com arroz) tem uma pegada 26% menor do que o Empadão de Frango.
• O Rancho da Horta com Massa Macarronete apresenta uma pegada até 57% menor do que o Rancho semelhante com carne de porco.
• O Chili de Feijão Encarnado, Milho e Soja com Arroz possui uma pegada até 14 vezes menor do que o Chili semelhante com carne de vaca.

Além das receitas, o Guia fornece dicas essenciais para as equipas dos refeitórios, abordando temas como:

• Substituição do ovo em receitas
• Tempero e preparação de alternativas vegetais à carne (como tofu, seitan e tempeh)
• Confecção de leguminosas
• Designação adequada dos pratos

O Programa

Desde o início do ano letivo de 2022-2023, o Prato Sustentável já proporcionou quase 4 mil refeições de base vegetal por semana e, desde 2022, 6 municípios já aderiram ao programa. Para além de muitos materiais de apoio que têm vindo a ser lançados, como um recente folheto de perguntas e respostas para encarregados de educação, o programa já deu formações de cozinha a mais de 400 profissionais de restauração coletiva, bem como workshops a mais de 100 alunos e docentes.

A experiência de atuação do programa Prato Sustentável tem permitido concluir o seguinte:

• A aceitação de refeições vegetarianas é maior entre alunos do ensino básico, destacando a importância de promover hábitos alimentares sustentáveis desde cedo.
• Professores e encarregados de educação reconhecem os benefícios da redução do consumo de carne e apoiam programas como o Prato Sustentável, sugerindo a inclusão de educação alimentar mais robusta.
• A formação para cozinheiros tem sido extremamente útil, na palavra dos mesmos, para melhorar a qualidade e sabor das refeições.

O programa Prato Sustentável surge como uma iniciativa necessária, especialmente num contexto em que a alimentação sustentável e a redução do impacto ambiental são cada vez mais urgentes. Promover ementas de base vegetal nos refeitórios escolares não só incentiva hábitos alimentares mais saudáveis entre os jovens, como também contribui para a educação ambiental, ao mostrar a relação entre o consumo de alimentos e a pegada carbónica.

Ao garantir que essas refeições são nutricionalmente equilibradas e cumprem a legislação, o programa também oferece uma solução prática para as escolas, que muitas vezes enfrentam desafios na oferta de opções vegetarianas adequadas. A formação de profissionais das cantinas e a sensibilização da comunidade escolar reforçam ainda mais o impacto deste programa, criando uma base de apoio sólida para a mudança de hábitos alimentares.

Contexto internacional

Lá fora, a disponibilização de refeições de base vegetal por defeito, em refeitórios de escolas, universidades e hospitais, começa a ser reconhecida como uma necessidade a vários níveis. 

• O NYC Health + Hospitals, em Nova Iorque (Estados Unidos), implementou um programa de nutrição baseado em refeições de base vegetal como a principal opção de almoço e jantar para os pacientes dos seus 11 hospitais, reduzindo as emissões de carbono em 36% e alcançando níveis de satisfação dos pacientes acima de 90%.
• Em Itália, a Universidade de Florença organiza a Green Week, durante a qual os jantares são 100% de base vegetal todos os dias. Esta iniciativa permitiu à universidade reduzir em 60% as emissões de CO2eq e diminuir em 20% o uso de água, em comparação com a ementa que incluía produtos de origem animal.