Lavar bem e cortar a beringela ao meio, retirar a polpa com a ajuda de uma colher formando uma estrutura de barquinho.

Colocar um tabuleiro com um fundo de azeite e levar ao forno durante 10 minutos a 180 graus.

Numa frigideira larga colocar uma cebola picada e o azeite. Saltear até dourar.

Juntar depois a polpa da beringela cortada em cubinhos e o tomate.

Temperar com sal e piri-piri e cozinhar em lume médio com a tampa durante 10 minutos. Juntar o grão, envolver e retirar do lume.

Retirar a beringela do forno, rechear com o preparado e polvilhar com queijo ralado.

Levar ao forno durante 15 minutos.

Servir com uma salada fresca de verdes.