Estes três produtos de origem vegetal podem ser motivos de grande alegria na cozinha e à mesa, mas também se podem revelar fonte de algumas dores de cabeça para os iniciáticos da gastronomia vegetariana, uma vez que possuem características que, eventualmente, fazem crer que estamos perante um alimento desinteressante e sensaborão. Nada mais errado!

Aula nº1 da gastronomia

O segredo está nos temperos! Na verdade, cada receita que inclua um destes produtos de origem vegetal terá uma determinada forma de os temperar e cozinhar, de maneira a chegar a um prato predefinido. Diz-nos a culinária ovolactovegetariana (vulgarmente conhecida como vegetariana) e “vegan” que os condimentos em pó são sempre preferidos e os mais indicados para o tempeh, o seitan e o tofu, dado que são absorvidos com grande facilidade e maior rapidez. Esta é uma primeira dica importante, principalmente se estivermos a falar da necessidade de cozinhar e comer uma refeição num curto espaço de tempo.   

Porém, tanto o tempeh, como o seitan e o tofu são absurdamente versáteis! A criatividade de cada “chef” imporá os seus próprios limites. Certamente que estes alimentos são ótimos para “veganizar” muitos pratos, ao mesmo tempo que permitem dar largas à imaginação na cozinha e explorar variadíssimas técnicas e combinações de sabores. Idealmente, quem se está a iniciar na culinária deverá escolher e seguir receitas, sejam de livros, sejam retiradas da internet. Depois de dominar as texturas, os sabores e as potencialidades, haverá, então, maior capacidade de experimentar as delícias da cozinha improvisada ou personalizada.

Por outro lado, é fundamental conhecer os ingredientes-base e a forma como são feitos. Assim, importa dizer que o tempeh e o tofu são parecidos, já o seitan difere na proveniência:

• O tofu é obtido após a maceração dos grãos de soja, sendo depois triturado, filtrado, adicionado a um coagulante, desnaturado termicamente e é, então, prensado, dando-lhe as formas que nos são familiares.  O tempeh é produto da fermentação e compactação de grãos de soja. Estes são fervidos, descascados, macerados e outra vez cozidos. Depois são inoculados e é isto que gera a fermentação. O seitan é, normalmente, feito através de farinha de trigo e é um derivado da sua proteína, o glúten. Com a farinha faz-se uma massa que depois é lavada e cozinhada com molho de soja, obtendo-se assim o bloco de seitan.  

De forma geral, há 3 formas de temperar tempeh, seitan e tofu. Todas elas podem (e devem) privilegiar as especiarias em pó e as ervas aromáticas.

1. Temperar e deixar a marinar

Fazer uma marinada é uma das formas clássicas de temperar comida e de garantir que a mesma fica deliciosamente memorável. A arte de marinar é todo um mundo culinário e é, no mínimo, ingrato tentar resumi-la neste parágrafo. Basicamente a marinada é uma técnica que consiste em misturar especiarias, ervas, sal e líquidos (vinhos, água, ou sumo de limão, por exemplo). 

A fundadora do projeto GreenTaste Cuisine, Janine Oliveira, sugere também a utilização do molho de soja e, para garantir todo o sabor, o tempero para alternativas à carne da marca, composto por sal iodado, pimentão doce fumado e ervas aromáticas que vai garantir muito sabor aos teus pratos vegetais.

Nessa mistura (a marinada) deposita-se a peça (preferencialmente cortada) de tofu, tempeh ou seitan, envolvendo-se bem e deixando repousar, pelo menos, um quarto de hora. Porém, quanto mais tempo os alimentos marinarem, mais saborosos ficarão. 

Janine recomenda mesmo que, após fazer a marinada, deixes o tofu, tempeh ou o seitan no frigorífico por, pelo menos, 3 horas ou desde a noite anterior. Assim, garantes que eles absorvem todo o tempero.

Por exemplo, a “típica marinada portuguesa” consiste em combinar vinho branco (ou tinto), alho, sal, louro e azeite e deixar a peça de tofu, seitan e tempeh a repousar qualquer coisa como 4 horas. 

Mas as combinações são infinitas e podem espoletar viagens a todas as cozinhas do mundo. Se quisermos, por exemplo, um sabor asiático, tipo “teryaki”, precisamos de juntar algum açúcar mascavado, shoyu ou tamari, sumo de laranja ou água e terminar com alho e gengibre em pó. 

O tofu, em particular, tem a versatilidade de poder ser usado como alternativa à carne, acrescentando-se que, no entanto, brilha mais quando utilizado e temperado como alternativa ao peixe. “Aqui, para marinar, sugiro a utilização de gordura vegetal, como o azeite ou manteiga, regar com sumo de limão e, para garantir todo o sabor do mar, podemos utilizar o tempero para alternativas ao peixe GreenTaste Cuisine, composto por sal iodado, alga do mar e ervas aromáticas, que vai garantir muito sabor aos teus pratos vegetais.”

2. Marinar durante a confeção

Cozinhar com a própria marinada é uma outra forma de temperar tofu, tempeh e seitan. Para isso, basta preparar a mistura, conforme a receita ou o gosto, e juntá-la à confeção dos alimentos, normalmente algum tempo depois do início, em lume médio e sempre a mexer, para não queimar nada. Esta técnica é utilizada, por exemplo, em alguns pratos com cogumelos, pois possibilita que o sabor destes seja bem aproveitado e absorvido.

3. Secar, Temperar e Molhar

Relativamente ao tofu, há um passo simples mas que pode fazer toda a diferença: espremê-lo antes de temperar. Vai largar a água pré-existente e tornar-se mais permeável aos sabores que quisermos dar-lhe.

Por fim, há ainda uma técnica a ter muito em conta, especialmente para cozinhar o tofu, se bem que deverá funcionar igualmente bem com o tempeh e seitan. Esta consiste em 3 momentos:

• Primeiramente coloca-se a peça, cortada conforme se desejar, na frigideira, em lume baixo, sem adicionar nada. Este processo, durante alguns minutos, ajudará a secar alguma água em excesso. 
• Depois de adicionar azeite ou outra gordura, tempera-se com temperos em pó e a gosto. 
• De seguida, acrescenta-se um pouco de água, que vai impregnar a peça com os sabores dos temperos e torná-la mais macia. 

O seitan, o tofu e seitan são ingredientes sem um sabor característico, de forma a tirarmos melhor proveito deles, precisamos de os temperar e marinar.

Pode parecer estranho e contraproducente, mas os resultados vão sentir-se no palato!

Bons cozinhados!